Bột chiên làm từ bột gạo mà gạo phải chọn loại dẻo, thơm, ngon và nhất thiết phải là gạo mới. Gạo từ mùa vụ trước sẽ không được chọn dùng để làm bột chiên, vì nếu dùng gạo cũ bột khi chiên sẽ có màu đen sậm chứ không vàng đẹp.

Bột chiên luôn phải chiên với ngọn lửa lớn và trên chảo gang, đó là bí quyết tạo nên món ăn ngon này.

Gạo vo sạch ngâm nước cho mềm, xay thành nước bột nước. Xay bột phải có kinh nghiệm để vừa xay vừa thêm nước vào mà không làm bột đặc hay loãng quá. Đổ bột vào nồi nêm chút muối, dầu ăn cho bột đậm đà và không bị kết dính cháy khét dưới đáy. Giáo (khuấy) bột trên bếp lửa nhỏ cho đến khi bột trong và đặc lại là được. Múc bột vào khuôn hoặc giàn mỏng thành hình vuông, hấp chín. Đợi nguội mới lấy ra cắt bột thành những miếng hình vuông nhỏ, ướp với một chút nước tương cho đậm đà.

Chiên bột là khâu quan trọng nhất. Chảo dùng để chiên phải là loại chảo gang lớn tăng thêm sức nóng để bột nhanh chín, chảo nhôm hay inox chiên bột sẽ không ngon. Đợi chảo thật nóng mới cho mỡ heo vào tráng đủ một lớp trên mặt, thả từng viên bột vào chiên. Khi miếng bột chiên đã ngả sang màu vàng mới đập trứng lên trên tạo độ kết dính, cuối cùng mới rắc lên trên một ít hành lá, lật bột chiên cho vàng đều hai mặt. Gắp bột chiên ra dĩa.

Ăn bột chiên không thể thiếu đu đủ xanh muối chua. Tùy vào nơi bán người ta có thể thêm cà rốt.

Ăn bột chiên không thể thiếu đu đủ muối chua, và nước tương đen kèm tương ớt hoặc sa tế. Tùy vào nơi bán người ta có thể làm nước chấm khác nhau, nấu nước tương với đường, giấm cho vừa miệng ăn.

Ăn bột chiên bao giờ cũng phải ăn nóng mới ngon. Người bán sẽ chiên để sẵn khi nào có khách mới chiên lại cho nóng. Khi ăn gắp miếng bột chiên kèm đu đủ muối chua chấm nước tương vị dẻo của bột, bùi béo thơm của trứng, chua cay ngọt mặn của đu đủ và nước chấm hòa quện thật tròn vị. Nếu có dịp đến Sài Gòn bạn nhớ ăn một đĩa bột chiên nhé.

Bài và ảnh: Đoàn Xuân