Ở các tỉnh miền Nam, mắm cá lóc (còn gọi là cá quả, cá tràu) được bán ở hầu hết các chợ lớn nhỏ. Ảnh: Thiên Chương

Nguyên liệu:

Chọn mua mắm cá lóc loại nguyên con hoặc đã được cắt từng khúc. Loại nguyên con thường được chọn bởi nó là cá lóc tự nhiên (còn gọi là cá lóc đồng), khác với cá to vốn được nuôi ao. Mắm lóc nhỏ thịt thơm hơn nhưng lại nhiều xương hơn cá lớn cắt khúc. Mua mắm lóc nên tránh loại tẩm màu sặc sỡ, cũng cần chọn loại mắm có nước ngâm không quá loãng.

Ngoài nguyên liệu chính, chuẩn bị thêm thịt nạc pha ít mỡ, củ hành tím, hành lá, gừng, tiêu xay, dầu ăn, nước mắm, đường, bột ngọt, ớt quả.

Cách làm:

Thịt heo bằm nhuyễn, muốn thơm thì cho ít tiêu xay và hành lá vào bằm cùng. Bóc hành tím, để nguyên củ hoặc chẻ đôi. Cắt nhỏ gừng, hành lá.

Cho mắm vào thố. Cho tất cả các nguyên liệu chuẩn bị ở trên vào và sắp xếp sao cho đẹp. Cho thêm vào ít đường cát, bột ngọt, tiêu, dầu ăn, ớt nguyên quả. Nếu lúc mua mắm, người bán cho quá ít nước mắm kèm theo thì có thể cho thêm vào thố chút nước mắm ngon và một ít nước.

Cho thố mắm vào lò hấp hoặc thiết bị hấp với thời lượng 30 phút. Gia đình không có nồi hoặc lò hấp chuyên dụng, có thể hấp cách thủy bằng cách chọn một nồi to, cho nước vào, cho thố mắm vào rồi bắc lên lò chưng. Nhớ dùng loại thố chịu được nhiệt và không cho nước quá nhiều khiến nước tràn vào thố mắm. Cũng không nên cho quá ít nước vì chưng trong 30 phút, nước quá ít sẽ có thể gây cháy đít nồi.

Món mắm chưng thịt bằm ăn ngon với cơm trắng nấu không quá nhão (tức không cho quá nhiều nước sau khi vo gạo). Món này càng ngon hơn khi ăn kèm với xoài sống bằm nhuyễn, hoặc các loại rau luộc. Thực phẩm miền Tây Nam chỉ phù hợp với những ai không bị dị ứng với mùi đặc trưng của mắm.

Thiên Chương