Có rất nhiều tiểu xảo mà các đầu bếp chuyên nghiệp sau những năm tháng làm việc tích lũy được cho riêng mình. Trước những năm 2000, phương pháp ghi nhớ duy nhất của các đầu bếp là ghi vào sổ tay hoặc nhớ trong đầu và học theo kiểu truyền miệng. Giờ đây khi các phương tiện thông tin đã trở nên phổ biến, việc chia sẻ với các bạn cùng sở thích để có thể cùng nhau phát triển lại trở thành thói quen và niềm vui. Tôi chia sẻ với các bạn những thủ thuật làm bếp rất hay mà tôi có được trong suốt thời gian làm bếp của mình. Cũng không có gì nhiều, chỉ là một vài mẹo nhỏ nhưng tính ứng dụng rất cao, có thể bạn chưa biết.

Đầu bếp chuyên nghiệp Nguyễn Mạnh Hùng (Hungazit).

Khác biệt giữa nước dừa và nước cốt dừa

Chúng ta thường dùng nước cốt dừa trong nấu ăn. Cốt dừa được chiết xuất từ cùi dừa nạo trộn chung với nước để vắt ra thành nước cốt có màu trắng như sữa, rất đặc và béo ngậy. Nó khác hoàn toàn với nước dừa. Cả hai loại nước này đều có thể mua được rất nhiều ở chợ nhưng công dụng và mùi vị rất khác nhau nên khi đọc công thức các bạn phải lưu ý xem công thức yêu cầu Nước dừa hay Nước cốt dừa để không bị nhầm lẫn mà làm hỏng món ăn.

Cất giữ nước chanh như thế nào và bảo quản được bao lâu?

Cũng như những loại quả thuộc họ cam quýt hay bưởi, chanh cũng thuộc vào hàng không dễ bị hỏng. Nếu vắt nước chanh rồi bạn nên cho vào lọ thủy tinh cất tủ sẽ có thể để được 3 - 4 ngày. Không để lâu hơn vì nước sẽ chuyển vị đắng.

Cách chọn xoài

Xoài có nhiều loại khác nhau từ ngọt cho đến chua. Trên thị trường, xoài có màu xanh thon dài mà hay gọi là xoài Thái có vị ngon nhất, nó ngọt dịu và hơi chua chua rất hợp trong nấu ăn, làm salad rất tuyệt. Bạn nhớ gọt bỏ vỏ để khỏi bị chát và tránh ngộ độc thuốc sâu.

Sử dụng lá nếp như thế nào?

Lá nếp mang lại hương thơm rất tươi mát cho các món tráng miệng. Ở Việt Nam thường cho lá vào cối rồi dùng chày giã nhuyễn, cho chút nước vào rồi vắt lấy tinh chất, vừa là để tạo màu vừa để tạo mùi vị rất thơm cho các loại bánh, pudding, chè. Khi nấu các loại súp, bạn chỉ cần vò lá nếp cho ra mùi rồi buộc nó lại thả vào nồi súp là được.

Cách nêm đơn giản nhất cho món cá là gì?

Tiêu, muối, nước chanh.

Làm thế nào để tạo hương vị cho các loại dầu mỡ? 

Việc sử dụng dầu mỡ có hương vị ngày nay rất phổ biến, nhất là trong giới đầu bếp. Có thể tạo mùi cho dầu mỡ với lá húng tây, mùi, hẹ hoặc các loại lá thơm khác. Tạo mùi thơm cho dầu như thế nào thì cũng còn tùy vào mức độ mong muốn của bạn. Ví dụ lấy 100g lá thơm đã xay trộn với 200ml dầu. Để lá thơm ngâm trong dầu từ 4 đến 5 giờ trước khi sử dụng rồi bạn thử nếm xem và thay đổi công thức sao cho phù hợp với mình.Tôi thì thích sử dụng mỡ hành. Phi thơm hành khô với mỡ rồi dùng mỡ đó trộn salad rất thơm. Mỡ hành phát triển mùi vị rất tốt với các món nộm hoặc các món hải sản. Nhưng chỉ nên cho dầu hoặc mỡ hành vào trước vài phút thôi, lúc đó mùi phát huy mạnh nhất.

Cắt hành tây không cay mắt

Để một bát muối cạnh thớt cắt hành hoặc cắt đầu và rễ hành xong rồi ngâm vào nước lạnh trước khi cắt cũng sẽ giảm đi độ cay của hành.

Luộc đỗ quả làm sao cho xanh và giòn? 

Cho nước vào nồi với chút muối, đun sôi rồi cho đỗ vào chần chín. Vớt ngay ra ngâm với nước đá thật lạnh. Nước đá sẽ làm đỗ lạnh đột ngột, giữ được màu xanh và rất giòn. Phương pháp ngâm nước đá có thể áp dụng cho tất cả các loại rau củ luộc, việc làm lạnh đột ngột sẽ giúp giữ nguyên được vitamin trong rau.

Cách nghiền và sử dụng hạt tiêu

Hạt tiêu rất dễ mất mùi, không nên nghiền hạt tiêu thành bột rồi để quá lâu trước khi dùng. Nên sử dụng cối xay hạt tiêu hoặc dùng chày và cối để giã trước khi dùng. Nếu không có hai công cụ trên có thể cho hạt tiêu vào giữa tờ giấy gấp đôi lại rồi dùng cán dao đập dập. Mùi hạt tiêu sẽ phát huy hết tác dụng nếu bạn dùng để ướp thịt sống trước khi nướng hoặc rán.

Bóc vỏ cà chua như thế nào? 

Bắc nồi nước to lên bếp, đun sôi nước. Trong lúc đun nước, dùng dao gọt hoa quả cắt bỏ núm cà chua và khứa dấu + ở đít quả cà chua để bóc cho dễ. Nước sôi thả cà chua vào chần, đếm từ 1 đến 10 giây là nhấc ra, thả ngay vào nước lạnh để khỏi mất vitamin. Lúc này bóc vỏ rất dễ.

Nguyễn Mạnh Hùng (Hungazit)
Trích trong "Trái tim của Chef"